mercoledì 11 febbraio 2015

Лимонный тарт Хестона Блументаля

Здравствуйте, любители лимончиков и всего лимонного! Этот рецепт как раз для вас)
Тесто:
  1. 300 гр. муки + 0,5 ч.ложки соли + 150 гр. сливоч.масла порезанного кубиками (соединить эти три ингредиента вручную либо во взбивалке)
  2. 3 желтка + 120 гр. сахара + ваниль + цедра половины лимона (взбить пару минут эти ингредиенты)
Соединить получившуюся массу из пункта 2 с массой из пункта 1 (вручную или в кухонном комбайне). Завернуть в пищевую пленку и закинуть в холодильник на минут 40.

Далее раскатываем тесто (толщина 3 мм приблизительно), выстилаем на разъемную форму для тартов (у меня форма диаметром 22,5, высота 2,5 см.), прокалываем вилкой по дну, чтоб мог выходить воздух, далее комкаем лист пекарского пергамента, выстилаем его поверх нашего теста в форме, сверху в качестве груза, присыпаем бобами (для того, чтобы дно нашего тарта было плоским и ровно горизонтальным), теперь отправляем в хорошо прогретую печку тарт на 20 минут при 190 градусах. Далее снимаем пекарский пергамент с бобами и отправляем тарт еще на 10 минут в печку до полной готовности. Даем тарту полностью остыть.

Лимонная начинка:
  1. 390 гр.сахара + 9 яиц + 1 желток (взбить миксером пару минут)
  2. ввести во взбитые яйца цедру и сок 5-ти лимонов, 300 гр. жирненького йогурта (либо сливки 35%-ые), вымешивая либо венчиком либо в кухонном комбайне.
Эту смесь, помешивая лопаткой, на водяной бане довести до 60 градусов, снять пену, процедить для однородности начинки.

Последний этап - запекание начинки:

Печка прогрета на 140 градусов. Отправляем в нее наш тарт на пару минут прогреться. Далее немного выдвигаем решетку с тартом из печки таким образом, чтоб можно было залить лимонную начинку до краев тарта, и аккуратненько решеточку с тартом задвигаем обратно в печку на минут 25 при температуре 150-160 градусов. Даем полностью остыть тарту. Buon appetito!

NB. Я не знаю, как у мистера Блументаля получилось использовать все тесто и всю лимонную начинку в одном тарте. У меня в конечном счете из теста и начинки получилось 2 полноценных тарта диаметром 22,5 см каждый.
NB. я вместо лимонов использовала супер-ароматные калабрийские бергамоты.
NB. Мистер Блументаль рекомендует вместо бобов для груза при выпекании тарта использовать монеты. Решайте сами, как вам удобнее или больше нравится! Также в рецепте звездного шефа есть пункт, когда раскатав тесто после холодильника между, он рекомендует заложить его между двух листов пекарской бумаги в морозилку на полчаса. Также в оригинальном рецепте используются жирные сливки, у меня же был под рукой греческий йогурт.