martedì 14 aprile 2015

Знаменитый тарт с лимонным курдом и белоснежной меренгой. Torta lemon curd con copertura di meringa.

Тарт с лимонным курдом и меренгой. В следующий раз я обязательно сниму фото тарта в разрезе, так как в этот - гости определили его судьбу за считанные минуты)
Итак, любители лимонных рецептов! Приготовьтесь, сегодня вашему вниманию представляю всемирно известный и всемирно любимый лимонный пай с меренгой. Этот тарт подходит к любому случаю и на любой праздник. Его красивая форма и насыщенный яркий вкус радует душу и тело)

Ингредиенты (разъемная форма для тарта диаметром 23 см):
Тесто:

  1. 180 г. муки.
  2. 2 ч.л. сахара.
  3. 1/4 ч.л. соли.
  4. 1/4 ч.л. разрыхлителя.
  5. 140 г. холодного сливочного масла, порезанного кубиками.
  6. 4 ст.л. ледяной воды.
Лимонный курд:

  1. 250 г. сахара.
  2. 40 г. кукурузного крахмала.
  3. 1/4 ч.л. соли.
  4. 5 желтков.
  5. 30 г. размягченного сливочного масла.
  6. 1,5 ст. л. цедры лимона.
  7. сок 2 лимонов.
  8. 340 г. холодной воды.
Меренга:

  1. 5 белков.
  2. 95 г. перемолотого сахара.
  3. 0,5 ч.л. крем тартар либо 1 ст.л. лимонного сока
  4. ваниль. 

Приготовление:
Тесто 
  1. Смешать муку, сахар, соль, разрыхлитель, кубики холодного масла в миске и поставить ее в морозилку на минут 15-20. Отмерить в стакан 4 ст.л. питьевой воды и тоже поставить в морозилку.
  2. Далее пересыпать в блендер и измельчить. Получится крошкообразная масса. Пересыпаем ее снова в миску, в которой она стояла в морозилке, добавляем частями ледяную воду из морозилки и быстро руками замешиваем тесто, обертываем в пленку и отправляем в холодильник еще на 20 минут.
  3. Далее раскатываем тесто высотой 4 мм. приблизительно и застилаем форму, дно прокалываем вилками, формируем высокие бортики. И отправляем таким образом на 5-10 минут в морозилку. Потом застилаем тесто сверху пергаментом пекарским, поверх пергамента выкладываем в качестве груза бобы и отправляем в разогретую печку на 15 минут на 200 градусов. Далее снимаем бобы с пергаментом и отправляем еще на 5 минут на 180 градусов. Тарт готов на 90 процентов. 
Лимонный курд
  1. Воду размешиваем с крахмалом, солью и сахаром венчиком, далее ставим ее на водяную баню и доводим до кипения, помешивая. Варим таким образом до получения прочной гелеобразной полупрозрачной массы. Отставляем пока.
  2. Теперь взбиваем слегка желтки, ставим их на водную баню, вводим частями гелеобразную массу в желтки и размешиваем все время. Доводим до кипения и варим помешивая еще минут 6. Далее сюда добавляем масло, размешиваем, далее цедру и лимонный сок, хорошо размешиваем, готовим еще минут 5-10 на водной бане. 
Меренга
  1. Белки взбиваем со щепоткой соли постепенно увеличивая скорость. Через минуту-две добавляем крем тартар (если лимонный сок, то в начале добавляем его), ваниль и постепенно начинаем вводить сахар. Взбиваем до прочных устойчивых пиков.
Последний шаг

В тарт выливаем курд, лопаткой ровненько распределяем. Поверх выкладываем меренгу, она должна прикрыть бортики самого тарта (плотно к ним прилегать), формируем лопаткой неровности, они будут красиво смотреться и отправляем в разогретую печку на минут 15-20 максимум на 170 градусов. Далее подождать пока немного остынет.
Часто в американских рецептах советуют приготовить тарт с курдом (запечь курд в тарте и охладить в холодильнике), а меренгу сделать (и запечь) непосредственно перед подачей на стол (так сделала я, потому что ждала гостей), так как данный пирог имеет свойство выделять капельки жидкости из слоев тарта и на внешний вид это может показаться не совсем привлекательно. Всем удачи в приготовлении тарта!
Buon appetito!
NB. Вариантов приготовления лимонного курда очень много. Воду заменяют молоком, не добавляя крахмал, варьируется количество желтков в курде. Попробуйте приготовить этот пирог два раза по двум разным рецептам и выберите тот, который вам больше по вкусу.

Torta lemon curd con copertura di meringa.

Ingredienti (diametro della tortiera 23 cm):
L'impasto
180 g. di farina.
2 cucchiaini di zucchero.
1/4 cucchiaino di sale.
1/4 cucchiaino di lievito per dolci.
140 g. di burro freddo a cubetti.
4 cucchiai d'acqua gelata.
Lemon curd
250 g. di zucchero.
40 g. di amido di mais.
1/4 cucchiaino di sale.
5 tuorli.
30 g. di burro.
1,5 cucchiaino di cedro o limone grattugiato finemente.
succo di 2 limoni.
340 g. d'acqua.
Meringa
5 bianchi d'uova.
95 g. di zucchero a velo.
mezzo cucchiaino di cremore di tartaro (oppure 1 cucchiaio di succo di limone).
vaniglia
Preparazione:
L'impasto

  1. Mischiate farina, zucchero, sale, lievito per i dolci, burro a cubetti in una ciotola e mettetela nel freezer per circa 15-20 minuti. Misurate 4 cucchiai d'acqua e mettetela pure nel freezer.
  2. Mettete gli ingredienti di sopra senza l'acqua in un frullatore e sminuzzate bene. Travasate il composto di nuovo nella ciotola, finite di impastare con le mani velocemente usando l'acqua fredda dal freezer. Coprite con la pellicola e fate riposare l'impasto nel frigo circa mezz'ora.
  3. Dopo stendete l'impasto con il mattarello spesso 4 millimetri, bucherellare il fondo con una forchetta, formate i bordi della crostata e mettetela nel freezer per 5-10 minuti. Dopo coprite la superficie di pasta frolla con una carta forno con dei ceci (o fagioli) e infornatela per 15 minuti a 200 gradi nel forno preriscaldato, togliete carta forno insieme con i ceci e poi infornatela altri 5 minuti 180 gradi. La crostata è pronta al 90%.
Lemon curd
  1. Mischiate l'acqua con l'amido di mais, sale e zucchero con la frusta a bagnomaria e portate ad ebollizione, mischiando. Fate bollire il composto fino ad ottenere una massa gelatinosa semitrasparente. 
  2. Sbattete leggermente i tuorli aggiungendoli piano piano alla massa gelatinosa e mischiate con la frusta continuamente. Portate ad ebollizione e poi continuate a cuocere il curd altri 5-6 minuti. Aggiungete il burro, cedro o limone grattugiato e succo di limone, continuate a cuocere altri 5-10 minuti e fatelo riposare un po'.
Meringa
  1. Montate a neve i bianchi d'uova con un pizzico di sale, alzando la velocità gradualmente. Dopo 1-2 minuti aggiungete il cremore di tartaro (oppure un cucchiaio di succo di limone all'inizio), vaniglia e zucchero (gradualmente).
L'ultimo passaggio
  1. Versate il lemon curd nella base di pastafrolla, sopra distribuite la meringa, formando con la spatola la superficie che piace a voi. Infornate la crostata per circa 20 minuti a 170 gradi. Per essere sicuri che la crostata sia pronta, si può lasciare nel forno per altri 10 minuti. 
  2. Spesso nelle ricette americane consigliano di infornare la crostata con il lemon curd e lasciarlo riposare nel frigo e la meringa fare "al momento" prima di mettere la crostata sul tavolo (così ho fatto io).
NB. Esistono diverse ricette di lemon curd, usano latte al posto dell'acqua senza usare l'amido, la quantità dei tuorli diversa. Provate a preparare questa crostata con ricette diverse e decidete quale vi piace di più.

Buon appetito!